Известно около трехсот видов осьминогов, которые относятся к группе головоногих и имеют восемь рук-присосок, девять мозгов и три сердца. Осьминог, название которого происходит от греческого слова októpus, что означает восемь ног, обитает в темных местах скал у берега и в рифах.

Коммерчески приемлемыми видами являются Octopus Vulgaris, Octopus Cyanea, Octopus Membranaceus.

Наиболее востребованным видом осьминога является Octopus Vulgaris, а его эквивалентным видом является Octopus Cyanea, у которого короткие и толстые ноги, такие же, как у vulgaris. Octopus Membranaceus имеет длинные и тонкие ноги, и его предпочитают из-за более низкой цены, чем у других коммерческих видов осьминогов.

Замороженный осьминог продается в виде замороженных блоков или замороженных методом IQF в форме цветка. Соотношение ледяного покрытия и глазури определяется в соответствии с требованиями заказчика в качестве защитного слоя. Осьминога можно заморозить и продать в том виде, в котором он был пойман, но в основном его продают как очищенного (внутренние органы, глаза, клюв удалены) индивидуально замороженного осьминога в форме цветка.

Процесс обработки осьминога должен быть в барабане, который производится только для этого бизнеса, чтобы он стал мягче, а его мясо стало более вкусным. Очищенный осьминог теряет в весе примерно 11-13%. Если клиент просит, его варят в течение очень короткого времени, чтобы он стал красным, и замораживают в форме цветка. Вареный осьминог теряет в весе на 15-20% больше в этом процессе. Вареные осьминоги упаковываются в вакуум таким образом, они не глазируются, как оптовые осьминоги IQF-цветка. Вареные ножки осьминога режутся по одной и упаковываются в вакуум, что в основном востребовано для полок супермаркетов на дорогих рынках.